Aurea simplicitas

Ne ho comprate tre. Tre melecotogne. Un rigurgito di infanzia perduta, lingua allappata dal frutto rubato nel giardino del vicino, guancia rossa per lo schiaffo ricevuto, acquolina per quel gusto dolceacidulo che faceva rabbrividire e sorridere.

Ne ho comprate tre: un chilo esatto. Un prezzo esagerato. Ma per ricomprare i giorni perduti non c’è prezzo che tenga. Ho esitato a lungo se tagliarle a fettine e metterle in forno cosparse di zucchero ambrato. Poi ho cambiato idea e ho deciso: sarà cotognata. Mi verrà buona a Natale, per recuperare sapori e ricordi di sgridate, di altri scapaccioni e carezze, di bocca profumata di perle di marmellata lucida e briciole di frolla croccante.

Due melecotogne (nel mio dialetto: i cotogni. Perché sono maschi e aspri. Perché sono da addomesticare e lavorare per renderli accessibili) sbucciate a metà. La scorza darà consistenza e sapore. Fatte a dadoni, pesate (circa 5 etti).

Bollite in acqua (che le ricopri appena) con un pizzico di sale.

Frullate con la loro acqua di cottura e ripesate (circa 6/7 etti di crema consistente, altrimenti fate restringere a fuoco medio).

Rimesse in pentola con il succo di un limone, tre chiodi di garofano, un pizzico di cannella, 300 grammi di zucchero e una busta di pectina. Una vigorosa rigirata col mestolo di legno perché tutto si amalgami bene.

Bollire per cinque minuti e versare in vasetti sterilizzati. Coprire e metterli a testa in giù per cinque/sei minuti. Rimetterli nella loro posizione naturale e attendere il clic del sottovuoto. Se non vi arriva alle orecchie, controllare che il coperchio di ciascun barattolo non abbia la bolla d’aria incorporata. Ve ne serviranno tre di vasetti (tipo Bormioli o riciclati) da diametro di settanta mm.

Targhetta con nome e data (se vi va).

Il ripieno goloso di crostate (con aggiunta di fettine di mela), panzerotti dolci, biscottini per il tè (o anche il caffè).
In coppetta: fondo di mostacciolo (biscotto speziato e vin cotto) oppure dischetto di sacher, composta di melacotogna, panna montata (facoltativa) e una scaglia di cioccolato fondente in superficie.

La terza melacotogna è ancora sull’alzata: troppo bella per cucinarla.